РОЗДАТКОВИЙ МАТЕРІАЛ тема: "Технологія приготування дріжджового опарного тіста"

 Опарний спосіб приготування тіста 

застосовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій приготування: опари і замісу тіста після закінчення бродіння опари. 

Як тільки опара почне осідати (сповільнюється процес бродіння, бульбашок на поверхні стає менше), можна починати замішувати тісто. 

Тривалість бродіння тіста і опари можна регулювати зміною температурних умов під час бродіння, ставлячи діжу в тепліше або прохолодніше місце. 

Заміс тіста проводять у борошняному цеху або кондитерському цеху в відділенні для замісу тіста (тістомісильне відділення).  Тістомісильне відділення повинно бути механізовано більше, ніж інші дільниці. Тут потрібні машини для замісу тіста з діжами різної місткості, просіювачі для борошна. 

Тістомісильне відділення підприємства середньої потужності

Використовується тістомісильне обладнання різної потужності в залежності від потужності кондитерського підприємства.

Тут же організують робоче місце для підсобних операцій - розчинення і дозування цукру, солі, переробки родзинок і т.п.  Робоче місце повинно бути обладнано столом, мийною ванною з підведенням холодної і гарячої води, шафою для зберігання інвентарю, скринею для солі. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1, 25 м. 

Тістомісильна машина складається з корпусу із місильним важелем і трьох підкатних діж місткістю від 140 до 270л.  Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до машини і замішують тісто. 

Якщо підприємство не великої потужності, тістомісильні машини використовують меншої місткості.

Дріжджове тісто після замісу вимагає для бродіння підвищеної температури 30-35С, тому діжу підкочують ближче до кондитерских печей.  У великих цехах для бродіння опари і тіста влаштовують спеціальні камери, в яких можна підтримувати певну температуру. 

Далі за технологічним ланцюжком обладнали робочі місця з дозування тіста і формування виробів. Ці операції можуть бути об"єднанні і на одному робочому місці. Для дозування тіста встановлюють стіл, розподільно - округлюючу машину або тісторозподільник, скриню для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), ваги. Передбачають місце для пересувної діжі з тістом. 

Машини для дозування тіста

Розподільна - округлуюча машина для дріжджового опарного та безопарного тіста

Розподільно - округлююча машина ділить тісто на шматки певної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і загортання кожної порції тіста. 

Для розкочування  тіста встановлюють столи з шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкаточну машину, холодильну шафу.  Машина для розкочування тіста є двома замкнутими рухомими стрічками, які прокатують тісто між двома парами валиків. Відстань між валиками можна змінити, що дає можливість розкочувати тісто до потрібної товщини. Під час плющення тісто посипається борошном з борошенника.  Приймальний стіл машини здійснює зворотно - поступальний рух, і завдяки цьому тісто укладається шарами. 

Робочі місця для формування і оброблення дріжджового тіста обладналися столами з висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами і стелажами - шафками, настінними стелажами - "шпильками". Пересувні стелажі необхідні, щоб доставити вироби від місця формування їх до місця розстоювання, до печей для випікання, а потім в охоложувальне відділення. 

Сформовані вироби з дріжджового тіста розстоюють у розстоювальних шафах або пароконвектоматах, обираючи у меню функцію "розстоювання"

Після оброблення, формування і розстоювання вироби відправляють на випікання. Для випікання застосовують пекарські, конвекційні, пароконвекційні шафи. 

Для випікання виробів застосовують пекарські шафи різної продуктивності. Підбір шаф залежить від потужності цеху. На дільниці для випікання виробів встановлюють пекарські шафи, стелажі і виробничі столи. Печі встановлюють у ряд і забезпечують місцеву вентиляцію.  У такому ж секційному порядку розміщують устаткування і столи для смаження виробів у фритюрі. Це економить площу цеху і створює сприятливі умови для роботи. 

Приготування опари

Приготування опарного тіста