Для приготування котлетної маси використовують м'ясо з великим вмістом сполучної тканини, а також хліб. Під механічною дією (подрібнені на м'ясорубці) структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб надає виробам пишності, соковитості, оскільки утримує вологу. Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї), свинину (обрізки, які дістають при розбиранні туш) і рідше баранину (м'якоть шиї, обрізки). Найкраще використовувати м'ясо з високим ступенем вгодованості тварин з вмістом жиру до 10%. При цьому котлетна маса буде вищої якості. Якщо м'ясо не жирне, додають шпик або натуральне сало (5-10%). М'ясо зачищають від сухожилків, синців, грубої сполучної тканини, нарізають кусочками і пропускають крізь м'ясорубку.
Коментарі
Дописати коментар